Nel 2018 in Slovenia è stato testato un intervento che mira a ridurre gli avanzi di cibo nei pasti al ristorante. L’intervento è stato accompagnato da una valutazione sperimentale per studiarne l’efficacia. I risultati mostrano una riduzione media degli avanzi del 34% per persona a pasto, ottenuta anche con strumenti semplici come un volantino informativo o un piccolo incentivo a premi.

Il problema degli sprechi alimentari
Il sistema alimentare umano, secondo alcune stime, è responsabile del 20% delle emissioni globali di gas serra e del 92% dell’impronta idrica, che misura il consumo complessivo di acqua dolce (UNEP, 2012). Un elemento particolarmente critico di questo sistema è lo spreco alimentare, che si verifica in tutte le fasi della filiera: dalla produzione allo stoccaggio, fino alla preparazione e al consumo. Tra i settori con performance peggiore emerge quello turistico.

Secondo dati della Sustainable Restaurant Association, si stima che circa il 12% del cibo servito in contesti turistici venga sprecato. Si tratta di quasi un terzo del totale dello spreco alimentare settoriale. Il fenomeno è diffuso a livello globale e i paesi industrializzati ne sono i principali responsabili. Uno studio condotto nel 2024 dall’Osservatorio Internazionale Waste Watcher dell’Università di Bologna ha analizzato la situazione nei Paesi del G7 e mostra che il Canada è in testa alla classifica dello spreco alimentare pro capite (1.144 grammi a settimana), seguito dagli Stati Uniti (859 grammi) e dall’Italia (683 grammi). Al contrario, Giappone (362 grammi), Francia (459 grammi) e Germania (513 grammi) mostrano comportamenti più virtuosi. La possibilità di intervenire su questi comportamenti, anche attraverso piccoli cambiamenti nelle abitudini individuali, rappresenta un’opportunità concreta per ottenere benefici significativi su scala collettiva, sia in termini ambientali che sociali.

Un esperimento in hotel
Nell’estate del 2018, a Portorose (Slovenia), è stato realizzato un intervento per ridurre lo spreco alimentare in due hotel vicini, uno a quattro stelle (276 camere) e uno a tre stelle (216 camere), che condividono spiaggia, piscina e ristorante. L’iniziativa ha coinvolto gli ospiti attraverso due strumenti principali: un volantino informativo e un gioco a premi.

Il volantino è stato distribuito a tutti i clienti in due versioni: uno breve, con un generico invito a non sprecare cibo, e uno più articolato con riferimenti espliciti alla tutela ambientale. L’obiettivo del volantino è sensibilizzare i clienti e sfruttare anche la leva del controllo sociale, dato che tutti sono a conoscenza del messaggio ricevuto.

Il secondo strumento testato è un gioco a premi: agli ospiti che finiscono i pasti senza lasciare avanzi viene dato un timbro giornaliero. A raccolta completata si rilascia un attestato e un piccolo premio (una custodia per il cellulare o un pallone). Questo sistema punta a incentivare comportamenti virtuosi, sfruttando anche la dimensione ludica (soprattutto per le famiglie con bambini) e quella competitiva all’interno del gruppo.

L’intervento combina quindi due approcci diversi: l’informazione (per influenzare comportamenti attraverso la consapevolezza) e l’incentivazione (per stimolare l’azione premiando chi si comporta bene). La loro integrazione dovrebbe produrre un effetto rafforzato, capace di coinvolgere diversi profili di clientela.

L’outcome e la raccolta dei dati
Lo studio ha misurato gli avanzi lasciati nei piatti, calcolati in grammi giornalieri procapite. La rilevazione è avvenuta durante 50 giorni di osservazione sul campo, con assistenti alla ricerca che insieme al personale di sala hanno pesato gli avanzi per ciascun tavolo, assegnato a una singola famiglia per tutta la durata del soggiorno. I dati raccolti sono stati poi collegati, in forma anonima, al database dell’hotel per calcolare la quota di ciascun membro. L’identificazione delle famiglie a fini della misurazione è avvenuta al check-in, senza rivelare dettagli che potessero influenzarne il comportamento.

Il disegno sperimentale
I risultati provengono da una valutazione sperimentale con gruppo di controllo. Ogni dieci giorni i nuovi ospiti sono assegnati a un diverso trattamento: i) volantino con invito generico a non sprecare cibo, ii) volantino come nel caso precedente ma con riferimenti espliciti alle conseguenze ambientali dell’azione, iii) gioco a premi con raccolta timbri per chi non lasciava avanzi, iv) gioco a premi come nel caso precedente, ma con riferimenti alle conseguenze ambientali. Vi è poi un gruppo di famiglie che funge da gruppo di controllo in quanto non viene esposta ad alcun tipo di trattamento.

L’efficacia di ciascun diverso trattamento è stimata confrontando la quantità media di avanzi prodotti dalle famiglia trattate con quella osservata nel gruppo di controllo.

Poiché l’esperimento si è svolto in un contesto reale – durante il normale funzionamento dell’hotel – non è stato possibile assegnare gli ospiti in modo completamente casuale ai diversi gruppi sperimentali. L’assegnazione è avvenuta in sequenza. Ad esempio, chi tra le famiglie arriva in hotel nei primi dieci giorni della valutazione partecipa alla prima condizione (oppure finisce nel gruppo di controllo) sulla base di un sorteggio, chi arriva nei dieci giorni successivi partecipa alla seconda (oppure finsiece nel gruppo di controllo) e così via. Ciò ha permesso di osservare il comportamento degli ospiti in cinque scenari differenti, senza interrompere o modificare il normale funzionamento dell’hotel. Dal momento che le caratteristiche delle famiglie possono influenzare la scelta del periodo di vacanza, e dunque l’assegnazione al trattamento, nelle stime si controlla per delle caratteristiche di ogni famiglia (attraverso la regressione multipla).  

I risultati
Dai dati raccolti emerge che, in media, una famiglia ospite produce 45 grammi di avanzi a pasto per persona. I risultati mostrano che ogni strumento di intervento è in grado di ridurre la quantità di avanzi, con lievi differenze: (i) il volantino in versione sintetica, che raccomanda agli ospiti di ridurre gli sprechi di cibo, porta gli avanzi a una media di 30 gr; (ii) il volantino in versione estesa, che aggiunge uno slogan ambientale, porta gli avanzi a 28 gr; (iii) il libretto per la raccolta a premi porta gli avanzi a 31 gr; (iv) infine, un secondo libretto, che aggiunge alla raccolta a premi lo slogan pro-ambientale usato per i volantini, porta gli avanzi a 28 gr.

Complessivamente, l’intervento porta a 29 gr la quantità di avanzi per pasto, con una riduzione media corrispondente al 34% circa. La principale differenza tra i due strumenti di policy (volantino oppure gioco a premi) sta nel modo in cui si produce l’effetto: con il volantino la riduzione è uniforme tra le famiglie, mentre con il gioco a premi, in cui si vince solo ottenendo tutti i timbri possibili, la riduzione è concentrata sulle famiglie che non avanzano nulla nei piatti. L’aggiunta del rafforzativo ecologico non aumenta l’efficacia dei trattamenti. Tuttavia, il fatto che un semplice volantino informativo funzioni quanto un meccanismo premiale apre riflessioni importanti sull’efficienza e la scalabilità di questi interventi.

Gianluca Strada

Riferimenti bibliografici

Dolnicar S., Juvan E., Grün B., Reducing the plate waste of families at hotel buffets – A quasi-experimental field study, in Tourism Management, Volume 80, Ottobre 2020

United Nations Environment Programme (UNEP), Annual Report 2012.